Démystifier l'Huile d'Olive

Démystifier l'Huile d'Olive

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Apprendre à distinguer une huile d'olive de qualité  

 

QU'EST-CE QUE L'HUILE D'OLIVE  ET D'OÙ PROVIENT-ELLE?

Les olives sont les fruits de l’olivier. Ce dernier peut produire des olives pendant plus de cent ans. L’huile d’olive extra-vierge est obtenue grâce à l’extraction mécanique à froid des olives. La récolte d’un seul olivier, qui se produit généralement d’octobre à décembre, fournit en moyenne jusqu’à 5 litres d’huile, le tout variant selon l'état de maturation du fruit.

 

Les oliviers poussent et produisent des olives dans la plupart des climats tempérés où poussent également des vignes. Étonnement, on retrouve des oliviers sur tous les continents du monde. Les plus grands producteurs d’huile d’olive sont l’Espagne, avec environ 48% de la production mondiale, suivi de près par la Grèce et l’Italie avec environ 9%.  Il y a plus de 1552 variétés d’olives et à elle seule, l’Italie en cultive 400. Les cinq variétés les plus cultivées sont (1) Picual, (2) Frantoio, (3) Arbequina, (4) Koroneiki et (5) Leccino. 

   

LES TYPES D'HUILE D'OLIVE  

L’huile d’olive extra-vierge 

Sans contredite, l’huile d’olive extra-vierge est l’huile de la plus grande qualité. Elle est fraîche, goûteuse et riche en propriétés antioxydantes. Selon le Conseil Oléicole International (COI), l’huile d’olive extra-vierge n’a aucun défaut organoleptique, c’est à dire qu’elle est une substance « capable d'impressionner un récepteur sensoriel » à la perfection. Ce n’est pas peu dire! Cela dit, la mention « extra-vierge » à elle seule n’est pas nécessairement un gage de qualité. Nous verrons plus loin comment discerner une huile extra-vierge de qualité supérieure. 

 

L’huile d’olive vierge

Contrairement à l’huile d’olive extra-vierge, l’huile d’olive vierge est de qualité moindre en ce qu’elle possède des défauts organoleptiques. 

 

L’huile d’olive « extra-légère »

Vous l’avez sûrement déjà vu dans les commerces sans trop savoir de quoi il en retourne. Il s’agit en fait d’un mélange d’huiles vierges et d’huiles raffinées. Les huiles raffinées sont obtenues par des techniques de raffinage, telles que le lavage, le séchage, l’élimination des odeurs et des couleurs et de la filtration. Bien entendu, sa qualité est inférieure à l’huile d’olive vierge et extra-vierge. 

 

Filtrée ou non filtrée ?

Contrairement à l’huile filtrée, l’huile non filtrée a un aspect trouble et un goût plus prononcé, à cause des particules végétales qui s’y retrouvent. Pour cette raison, elle se dégrade plus rapidement. Il faut donc la consommer avant qu’elle ne devienne rance.

 

La friture 

L’huile d’olive extra-vierge est excellente pour la friture des aliments. Celle-ci possède en effet un point de fumée très élevé, nettement supérieur à la température idéale pour la friture. L’huile d’olive ne subit alors aucune modification notable et conserve mieux ses propriétés (antioxydants, richesse oléique). L’avantage de frire vos aliments avec de l’huile d’olive est que celle-ci forme une couche à la surface de l’aliment, ce qui l’empêche d’y pénétrer. Donc, les aliments frits dans l’huile d’olive ont une teneur moins élevée en gras que ceux frits dans les autres huiles. C’est aussi celle qui donnera le meilleur goût. 

 

La conservation de l’huile d’olive 

Plusieurs personnes comparent souvent l’huile d’olive au vin. Malheureusement, celle-ci ne se bonifie pas avec le temps et peut s’oxyder après seulement quelques mois si les conditions de conservation ne sont pas optimales. Il faut absolument éviter de conserver l’huile près d’une source de chaleur, comme un four ou un comptoir éclairé. Il faut plutôt la conserver dans un endroit frais et sombre. Fermez bien vos bouteilles après chaque utilisation pour éviter l’exposition à l’air. L’huile d’olive devrait être consommée dans les trois premiers mois après l’ouverture du contenant. 

 

LA QUALITÉ DE L’HUILE D’OLIVE 

Il y a plusieurs facteurs qui peuvent vous aider à choisir une huile d’olive extra-vierge de qualité. Il s’agit principalement de lire et de comprendre les informations qui se trouvent sur la bouteille. Les bons producteurs sont tellement dédiés à vous offrir un bon produit qu’ils mettront à votre disposition les informations nécessaires pour la distinguer. 

 

La provenance et les variétés d'olives

Aucun pays ne produit une meilleure huile d’olive qu’un autre. D’excellentes huiles seront produites au Canada comme en Italie ou en Espagne. Quant aux variétés d'olives, elles sont toutes bonnes quoique possèdent un goût différent. Il est important de savoir le nom de la variété d'olives qui a été utilisée pour fabriquer l'huile d'olive, car celle-ci indique que l’huile n’a pas simplement été faite avec un mélange de variétés.

Lorsque vous étudierez la bouteille, apportez une attention particulière au producteur. Si le nom du producteur, ainsi que le lieu de production, sont affichés sur la bouteille, c’est un bon signe de la qualité. Une mention du genre « producteur européen » ou « hors Europe » doit sonner l’alarme. Cela indique que la provenance réelle ne doit pas vous être dévoilée. Il est donc mieux de prioriser les producteurs artisanaux plutôt que les gros producteurs industriels qui sacrifieront la qualité pour la quantité !


Le prix

Allons droit au but ; une bonne huile d’olive vous coûtera plus cher. Pourquoi ? Tous les bénéfices de l’huile de l’olive ne se retrouveront simplement pas dans une huile à 5$/L que vous trouverez dans les grandes surfaces. En fait, rares seront les huiles d’olive de qualité que vous trouverez à l’épicerie. Selon la Bourse de l’huile d’olive, un litre se vend entre 5 et 6 euros, sans prendre en considération les autres coûts relatifs au transport et à la mise en marché. 

Il est primordial de comprendre qu’une bonne huile d’olive contient beaucoup de polyphénols, car elle est produite avec de jeunes olives récoltées en début de saison. Les jeunes olives, lorsque pressées, produisent beaucoup moins d’huile que les olives mûres, ce qui justifie le coût plus élevé d’une huile de qualité. Bien qu’elles soient plus dispendieuses, elles conservent tous leurs bienfaits, aussi nombreux soient-ils. 

Pour produire de grandes quantités d’huile, les entreprises utilisent donc des olives mûres, pauvres en polyphénols et de ce fait, beaucoup moins bonne pour la santé. C’est cette huile que vous retrouvez sur les étagères des épiceries à grandes surfaces. Bien que leur prix vous pousse à croire que la qualité est meilleure, c’est plutôt le conditionnement du produit (belle bouteille), le nombre d’intermédiaires et le volume d’importations qui justifie un tel prix.

 

La date de récolte et d'embouteillage 

Sur l’étiquette, repérez la date de la récolte. Celle-ci est beaucoup plus communicative en ce qui à trait à la qualité de l’huile que vous achèterez. Plus la récolte est récente, plus l’huile est fraîche et goûteuse. De plus, elle aura conserver ses propriétés.  Si vous ne trouvez pas la date de la récolte, vérifiez la date d’embouteillage : Il ne doit pas y avoir une différence de plus de 18 mois entre cette dernière et la date « meilleur avant ». À elle seule, la date de péremption n’est qu’une date utilisée par le détaillant pour vendre des produits tout en respectant la Loi et n’est donc pas révélatrice de la qualité de l’huile. 

 

Bref, une huile d’olive de qualité, après une bonne lecture satisfaisante de l’étiquette, se vend entre 30 et 40$ le litre. Si vous consommez une huile d’olive au prix de 5 ou 10$/litre, aussi bien dire que vous jetez votre argent, ainsi que votre santé, par les fenêtres!

 

Comment reconnaître une bonne huile d’olive? 

  1. Elle goûte frais et vert; 
  2. Elle ne laisse pas de sensation graisseuse sur les lèvres et la bouche, ce qui serait un signe d’oxydation;
  3. La présence d’amertume, signe que l’huile d’olive a été produite dans des conditions optimales avec des olives saines;
  4. Une sensation de piquant dans la gorge, qui indique une forte présence de polyphénols. Plus l’huile est amer et piquante, meilleure elle est pour la santé! 

Comme le vin ne goûte pas les raisins, une bonne huile d’olive ne doit pas goûter les olives. Si elle goûte la tapenade d’olive, c’est un signe qu’elle est fermentée. Si elle est fermentée, cela signifie probablement que les équipements utilisés étaient malpropres ou que les olives étaient elles-mêmes fermentées. 

 

 

Maintenant que vous êtes prêt(e)s à conquérir le monde des huiles d’olive, il est important que vous preniez le temps de les goûter, de les sentir et de les observer. Vous pourrez dorénavant savourer chaque arômes et serez à même d’en apprécier toutes ses vertus !

 

 

 

Source : 

Huiles d’olive, le Guide : Comment reconnaître et déguster une bonne huile de qualité, Michel Favuzzi, 2017

Conseil Oléicole International, Le Monde de l’Olivier - L’huile d’olive et la santé (2022), en ligne: [https://www.internationaloliveoil.org/monde-de-lolivier/lhuile-dolive-et-la-sante/?lang=fr#mediterranean-diet]

Le Larousse, def. du mot « organoleptique » (2022), en ligne : [https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/organoleptique/56434]

 

 

 

 

1 commentaires

Diane Mongeon
Diane Mongeon

Quand on goûte à ces produits on ne plus s’en passer.

EXCELLENT 👍👍👍👍

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